Какво е млечна ферментация? Процес и продукти

Млечната ферментация е метаболитен процес, извършван от определени бактерии и гъбички. Това се случва, защото микроорганизмите приемат глюкозата в някои храни и я превръщат в млечна киселина и въглероден диоксид.

Този процес протича естествено. Въпреки това, исторически се е възползвал от човешкото същество за опазването и производството на различни сортове храни като мляко, месо и зеленчуци.

Въпреки технологичните разработки, които са позволили да се запази храната без да се загубят или трансформират нейните свойства, млечнокиселата ферментация остава метод, който се използва в целия свят.

Това се дължи на неговите икономически и здравни ползи, но преди всичко на разнообразието от аромати, които тя позволява да произвежда.

Процесът на млечна ферментация

Млечната ферментация е клетъчен процес, при който някои видове бактерии и гъби приемат глюкозата в растенията, семената и животинските тъкани, за да генерират млечна киселина и въглероден диоксид.

Бактериите, които произвеждат млечна киселина, са Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc и Streptococcus thermophillus. Тези микроорганизми, отговорни за ферментацията, се намират в млякото, в продуктите от растителен произход и дори на земята.

Млечната киселина, която е вещество, получено в резултат на ферментация, леко преобразува състава на продуктите. Тези трансформации, които се прилагат добре, спомагат за тяхното опазване дори при подобряване на техните хранителни свойства.

Тази киселина има мек вкус и намалява рН на храната. Тази трансформация прави продуктите необитаеми за някои микроорганизми, които причиняват тяхното разлагане.

Благодарение на това е възможно да се удължи живота на продуктите без необходимост от охлаждане или химични процеси.

Наличието на въглероден диоксид също е важно за опазването на храната. Това е възможно, защото замества кислорода и по този начин стабилизира веществата, които помагат при разлагането и запазва цвета на продуктите.

Традицията на млечнокиселата ферментация

Техниката на млечна ферментация е изключително стара. Те са били използвани от различни цивилизации през цялата история и предадени чрез устна традиция.

Бактериите, които произвеждат млечна ферментация, присъстват в различни сортове продукти. Поради тази причина начините, по които всяка цивилизация ги е намерила и са се научили да се възползват от тях, са доста разнообразни.

Възможно е обаче да се установи, че първите техники за ферментация на млякото са дадени заедно с началото на млечните продукти. Тази практика е възникнала в Евразия и Северна Африка през 7 век пр. Хр.

Първите млечни дейности се приписват на номадски племена, които са започнали да развиват добитък. Именно в този процес те открили, че с течение на времето млякото започва да ферментира.

Въпреки че ферментацията няма научно обяснение, различни цивилизации намират начини да я използват, за да запазят храната си. По този начин се разпространяват и съхраняват различни техники по целия свят.

Само до 1856 г., когато Луи Пастьор започва да разбира химическия процес на млечна ферментация. Благодарение на техните открития е възможно да се изолират различните видове бактерии, които произвеждат млечна киселина и да ги използват за специфични цели.

Предимства на млечната ферментация

Появата на нови методи за консервиране на храните не е довела до изчезване на традиционните практики на млечнокиселата ферментация.

Това е така, защото освен запазването на храната, тази техника предлага и много други предимства.

Едно от тези предимства е разнообразието от трансформации, които са възможни благодарение на млечната киселина. Ферментиралите храни, вариращи от кисело зеле до салам, се оценяват по целия свят заради разнообразните и уникални вкусове.

Но в допълнение към това, в някои продукти присъствието на млечна киселина дори подобрява хранителните стойности. В скандинавските страни, например, преди това е било предпочитано да се пие кисело мляко заради високото си съдържание на витамин D, така необходимо в зимните дни с няколко часа слънце.

В допълнение към това, някои ферментирали храни са полезни за здравето, защото спомагат за възстановяването на добрите бактерии, които живеят в червата, известни като чревната флора. Това е особено необходимо при хора, страдащи от запек или подуване на корема.

Въпреки това, може би най-голямата полза от млечнокиселата ферментация е нейната ниска цена. Консервираните продукти не са налични или са много скъпи за много хора в неравностойно положение в икономиката.

Поради тази причина, млечната ферментация е идеален метод за съхраняване на храните и получаване на хранителни ползи в общности с технологични и икономически ограничения.

Продуктите на млечна ферментация

Тази традиционна техника е служила на различните цивилизации за опазването и производството на различни храни.

Поради тази причина е възможно да се намерят по света различни местни продукти, които се генерират благодарение на млечната киселина.

Това са няколко примера:

• Ферментирали млека: те са основата на продукти като кисели млека и сирена. Всяка култура е развивала различни техники в историята, затова е възможно да се намери голямо разнообразие от вкусове, от кумиса на кобило мляко до кефир или българско кисело мляко.

• Ферментирали зеленчуци: в тази група могат да се намерят продукти като маслини, запазени в саламура. Включени са също препарати на основата на зеле, като например корейско кисело зеле или кимчи, както и кисели кисели краставички и мексикански джалапено.

• Ферментирали меса: тази категория включва колбаси като чоризо, фует, салам и сопресатта. Продукти, които се характеризират със специфични аромати в допълнение към високия си капацитет за съхранение.

• Риба и морски дарове, ферментирали: включва различни видове риба и морски дарове, които обикновено се ферментират, смесени с макаронени изделия или ориз, какъвто е случаят с Pla raa в Tahilandia.

• Ферментирани бобови растения: Млечната ферментация, прилагана при бобовите растения, е традиционна практика в някои азиатски страни. Мисо, например, е паста, приготвена от ферментирала соя.

• Ферментирали семена: в традиционната африканска кухня има голямо разнообразие от продукти, произведени от ферментирали семена като sumbala или kenkei. Сред тези продукти са някои подправки и дори кисели млека, приготвени от зърнени култури.