Основни методи за съхранение на храните

Методите за съхранение на храни са набор от процеси, които се стремят да контролират факторите, които причиняват тяхното изменение. Има две основни причини, които причиняват влошаването на храната. От една страна, има биологични; действието на микроорганизмите и техните собствени ензими.

От друга страна, химическите причини се открояват, като най-важната е гранясването на мазнините и неензимното потъмняване, известен още като реакцията на Maillard. Методите за опазване се състоят в прилагането на няколко техники, които могат да сведат до минимум тези причини.

Тези методи включват използване на високи температури (пастьоризация, стерилизация), обработка на ниски температури (охлаждане, замразяване), намаляване на наличната вода (дехидратация и сушене, осоляване, лиофилизация, пушене, конфит), ферментация, използване на химически консерванти, йонизиращо лъчение и други.

Условията на опаковане и съхранение са много важни, за да се гарантира желаната стабилност, след като храната бъде запазена.

Основни методи за съхранение на храните

Както и в много други области, човекът първо развива и изучава процесите, които позволяват да се постигне предложената цел - в този случай увеличаването на полезния живот на храната - и по-късно науката обяснява основите на процесите.

На първо място, за запазване на храната е необходимо да се запази нейната физическа цялост и да се запази от атаката на насекоми и гризачи. Процедурите, които се прилагат за неговото опазване, търсят:

- Избягвайте или забавяйте микробното действие.

- Унищожете или дезактивирайте ензимите.

- Предотвратете или забавете химичните реакции.

Процедури, основани на обработката на високи температури

Тези методи се основават на факта, че топлината унищожава микроорганизмите: тя коагулира протеините си и инактивира ензимите, необходими за метаболизма му. Основните консервационни методи, които използват високи температури, са:

попарващ

Термична обработка с кратка продължителност (няколко минути) и умерена температура (95-100 ° C). Това не е консервационна система сама по себе си, тя е важна предишна операция за стерилизация, замразяване и дехидратация.

пастьоризация

Термин, използван в почит на Луи Пастьор, който в средата на деветнадесети век провежда изследвания за смъртоносното влияние на топлината върху микроорганизмите.

Пастьоризацията постига разрушаване на всички патогенни микроорганизми, максимално разрушаване (не общо) на непатогенни микроорганизми (с цел постигане на консервация при охлаждане) и микробно и ензимно разрушаване, с цел повторно инокулиране за производство на ферментирали продукти под специални условия.

Този процес се придружава от други методи, като например охлаждане (както може да се наблюдава в млякото, други млечни продукти и шунка), опаковката на продукта в затворен контейнер, създаването на анаеробни условия, добавянето на високи концентрации на захари или сол, или добавянето на други химически консерванти.

Търговска стерилизация

Това е процедура, която изисква прилагането на топлина за достигане на по-високи температури, отколкото при пастьоризация. Целта е да се постигне унищожаване на всички патогенни микроорганизми и генератори на токсини, както и всички други видове микроби, които, ако са налице, могат да растат в продукта и да го разрушат.

Процедури, основани на управлението на ниски температури

Те се основават на осигуряване на временно стабилизиране на храната чрез забавяне или инхибиране на химични реакции, микробен растеж или ензимна активност, което би довело до нежелани промени, ако храната се поддържа при стайна температура.

При охлаждане температурата на съхранение е от порядъка на 3 до 4 ° С или дори по-ниска, стига да не позволява замразяването на присъстващата в тях вода. При замръзване температурата е по-ниска от -18 ° С.

Намаляване на наличната вода

Без вода, развитието на микробите е много трудно. Колкото повече влага съдържа една храна, толкова по-кратък е срокът на годност, защото е по-нетраен. Намаляването на водата се постига чрез физични средства като сушене или дехидратация, изпаряване или центрофугиране.

Също така се постига чрез добавяне на разтворени вещества, които намаляват наличието на вода, като разтворител и като реагент. Сред тези разтворени вещества имаме сол и захар; Примери за този вид храна са много: конфитюри, сладкиши, колбаси, наред с други.

Сушене чрез замразяване, наричано също крио-десикация, е процес на съхранение, при който се постига силно намаляване на влагата на храната. Лиофилизираните продукти имат лесна и отлична рехидратация, дълъг срок на годност и запазват своите аромати и хранителни вещества.

Тази скъпа техника се използва предимно във фармацевтичната индустрия за запазване на ваксините и антибиотиците. Методът се състои в замразяване на наличната вода и чрез регулиране на температурите и налягането, което прави водата възвишена; преминава от твърдо в газообразно състояние, без да преминава през течно състояние.

ферментация

Това е много стар метод на съхранение, който използва микроорганизми за извършване на трансформации в органична материя.

Състои се в разгъване на въглехидрати, както в аеробни, така и в анаеробни условия. Въпреки това, строго погледнато, процесът е анаеробен.

Чрез контролиране на условията на процеса се получават крайните продукти като киселини и алкохоли, които са инхибитори на патогени, които могат да присъстват в храната.

В допълнение, ферментираните храни имат различни характеристики - много от тях желателни - от тези на техните неферментирали еквиваленти. По време на ферментацията микроорганизмите синтезират витамини и други съединения, освобождават хранителни вещества и разтварят вещества като хемицелулоза.

Има безброй примери за ферментирали продукти: вино, бира, кисело мляко, различни видове зрели сирена, като например кабрал или рокфор, кумис, кефир, кисело зеле, ферментирали или сушени колбаси, кисели краставички, както и други.

Използване на консервиращи добавки

Те се характеризират с това, че инхибират или забавят растежа на микроорганизмите и влошаването, което провокират. С използването на тези вещества - в установените безопасни дози - инхибирането на развитието на патогенни микроорганизми в крайна сметка ( Salmonella, Clostridium, Staphylococci, плесени и др.) И производството на техните токсини се постига.

Гарантирана е и органолептичната стабилност, която е резултат от спиране на наличието на променящи се микроорганизми. Антимикробните добавки не са бактерицидни, а бактериостатични; те искат само да запазят, а не да се подобрят. Сред най-често използваните консерватори на минерален произход са следните:

- хлориди (NaCl).

- Нитрати и нитрити на натриев и калиев NaNO ₃, KNO ₃, NaNO ₂, KNO _3.

- Въглероден диоксид (CO ₂ ).

- Серен диоксид и сулфити SO2, Na2SO3, NaHS03, Na2S2O5 _.

Сред органичните консерватори са следните:

- Наситени мастни киселини и производни (мравчена киселина, формиат, оцетна киселина, ацетати, пропионова киселина, пропионати, каприлова киселина).

- Сорбинова киселина и сорбати.

- Бензоена киселина и бензоати.

- Други органични киселини.

- Фенолни антиоксиданти.

- Антибиотици.

Често се използват методи, основаващи се на комбинация от гореспоменатите принципи. Целта е не само да се увеличи срока на годност, но и да се запазят органолептичните и хранителни характеристики възможно най-близо до тези на оригиналната храна.

Например, понастоящем често се срещат продукти, опаковани в атмосферни условия, бедни на кислород (вакуумно опаковани, с инертни газове). Освен това се разработват нови технологии, базирани на нетермична обработка, които се опитват да използват по-малко енергия.