Вкус пъпки: структура, функции, видове и разстройства

Вкусовите пъпки са малки сензорни органи, разположени в епителната тъкан на езика на сухоземните гръбначни животни. Те изпълняват функцията на излъчване на сигнали към мозъка върху стимулите, които достигат до вътрешността на устната кухина, което се превръща в аромати като сладки, солени, кисели, горчиви и умми (Bernays & Chapman, 2016).

Вкусовите пъпки могат да имат конична, цилиндрична или гъбична форма в зависимост от техния размер и функция. Различни видове папили се намират в различни части на езика, което прави чувствителността на един аромат по-преобладаваща от друга в зависимост от областта на езика, към който пристига стимула.

тип

Гъбички папили

Папилите с форма на гъбички или гъбички се намират на предната част на езика и са най-лесни за разграничаване от останалите папили.

Тези папили имат характерен розов цвят, обемна глава и са разпределени по цялата повърхност на езика, главно пред бокалните папили. Този тип папили обикновено се използват за възприемане на сладкия вкус.

Листни папили

Листата или нишковидните папили са с конична форма, подобна на тази на колбата. Освен че са рецептори на солени и кисели вкусове, те оказват тактилна и топлинна функция на цялата повърхност на езика.

Обвитите папили

Обвивките или бокалните папили се намират на гърба на езика, където започва гърлото. Всеки човек има между 7 и 12 големи опаковани папили, отговорни за възприемане на горчивия вкус.

Тези папили се разпределят в близост до основата на езика под формата на обърната "V".

По същия начин можете да откриете чувствителни вкусови рецептори, в по-малка степен, горчив вкус, разположен в малки странични канавки на гърба на езика. (Здраве, 2016).

Филиформни папили

Нишковидните папили, наричани още конични папили, са сензорни рецептори, които са разпределени в две трети от езиковата гръбнака. Те са най-разпространените папили на повърхността на езика и не са свързани с приемането на аромати.

Прием на вкус

Когато стимул влезе в устната кухина, той може да повлияе на рецепторите, разположени в мембраната на вкусовите клетки, преминават през специфични канали или активират йонни канали. Всеки от тези процеси генерира реакция в вкусовите клетки, което ги кара да освобождават невротрансмитери и да изпращат сигнал към мозъка.

Понастоящем не е напълно изяснен начинът, по който всеки различен тип стимул генерира отговор в органите на вкуса. Сладките и горчиви аромати се усещат благодарение на рецепторите, свързани с протеин G, T1R и T2R. Има различни точки и набори от вкусови клетки, които възприемат сладките и горчиви вкусове на езика.

Доказано е обаче, че не всички получатели възприемат ароматите с еднаква интензивност.

Някои изследвания на приема на солен вкус показват наличието на йонни канали като отговорни за деполяризиране на вкусовите клетки, така че те освобождават невротрансмитери.

Приемането на киселия вкус първоначално е свързано с концентрацията на водородни йони. Въпреки това е доказано, че няма пряка връзка между рН, свободната киселинност и киселинния вкус, тъй като различни разтвори на органични киселини със същото ниво на рН показват различни вкусови реакции. (Roper, 2007)

Видове аромати и рецептори

Смята се, че усещането за вкус се е развило при гръбначни животни преди 500 милиона години, след като съществата са придобили способността да възприемат плячката си в океана, като я намират около тях, поглъщайки я и оценявайки нейния вкус.

В момента са идентифицирани пет основни вкуса, идентифицирани от вкусовите рецептори: сладки, горчиви, солени, кисели и умами.

Всяка папила е в състояние да разпознае различен тип аромат с по-голяма интензивност от другите благодарение на откритите вътре протеини, наречени вкусови клетки.

Тези клетки идентифицират молекулите, които съставляват напитките и храните, които влизат като стимул в устната кухина. При получаване на вкус, клетките са отговорни за излъчване на сигнали към мозъка, които впоследствие произвеждат усещането за симпатия или неприязън.

сладък

Това е най-елементарният аромат, създаващ удоволствие. Сладък вкус показва наличието на захари в храната. В момента най-високият процент на консумирани храни са богати на захари, поради което гъбичните вкусови клетки са най-стимулирани.

горчив

Това е алармен сигнал. Горчивият вкус е свързан с неприязън към храната и обикновено е съпроводен със спастична реакция на тялото и отвращение.

Има стотици горчиви вещества, главно от растения. Някои от тези вещества в малки концентрации са приятни в определени храни или напитки.

Някои от антиоксидантните вещества, които подпомагат функционирането на метаболизма и предотвратяват образуването на тумори, обикновено се намират в храни или напитки с горчив вкус, като например кафе.

солено

Човешкият мозък е програмиран да се наслаждава на соления вкус в минимална концентрация. Въпреки това, високата концентрация на сол може да причини неприязън. Тази връзка със соления вкус гарантира консумацията на соли, които дават на организма някои от хранителните вещества и вещества, от които тя трябва да функционира правилно.

Вкусът на сол може да генерира пристрастяване и вкусовите рецептори могат да се адаптират към високи и ниски концентрации на сол в храната.

киселина

Счита се, че киселинният вкус преди това е бил свързан със състоянието на разлагане на храната, което показва, че продукт с кисел вкус не е подходящ за консумация, тъй като може да бъде вреден за тялото. Няма много научна информация за биологичните принципи на този аромат.

умами

Той се определя като интензивен и приятен вкус, произвеждан от някои аминокиселини, присъстващи в сушени меса, зрели сирена, зелен чай, соев сос и варени домати, наред с други храни.

Думата Умами идва от японския термин, използван за описание на тези вкусни аромати. (Mcquaid, 2015)

Други аромати

В момента се провеждат различни изследвания, които се опитват да открият други видове специализирани вкусови клетки, за да получат вкусови стимули, различни от вече класифицираните. Тези аромати са мазнини, метали, алкални и вода.

Oleogutus

Изследване, проведено в Индиана от университета Purdue показва, че вкусът на мазнини трябва да се класифицира като шести вкус, който може да бъде открит от вкусовите рецептори. Този нов аромат се нарича олеогустус. (Patterson Neubert, 2015).

Университетът Пърдю твърди, че езикът има шести тип вкусови рецептори, способни да откриват храни с по-висока концентрация на линолови мастни киселини и че привличането, което хората чувстват, че консумират храни с високо съдържание на мастни киселини, се дължи не само на нейната текстура или мирис, но също така и вкусът му.

Храни, богати на мастни киселини, обикновено са съставени от триглицериди, които са молекули, образувани от три вида мастни киселини. Въпреки това, триглицеридите не са стимулатори на вкусовите рецепторни клетки, така че се смята, че когато богатите на мастни киселини храни се въвеждат в устната кухина и се смесват със слюнката, мастните киселини, присъстващи в триглицеридите, се разделят, което прави възможно на папилите възприемането им.

пикантен

В случай на пикантни, няма доказателства за реакция от вкусовите пъпки по време на приема. Този стимул активира група рецептори, известни като ноцицептори, или пътеки за болка, които се активират само в присъствието на някакъв елемент, който може да бъде вреден за тъканта.

Смята се, че пикантният аромат е, защото контактът с този стимулант се осъществява вътре в устната кухина.

Нарушения на вкуса и техните фактори

Усещането за вкус е едно от най-важните сетива за човешките същества. Всяка промяна в възприемането на ароматите е от голямо значение, тъй като тя пряко засяга хранителните навици и здравето на хората.

Има някои вътрешни и външни фактори, които влияят на усещането за вкус, като тютюнопушене, прием на определени храни или напитки, количеството слюнка в устата, възрастта, пола и състоянието в нервната или дихателната система.

цигара

Употребата на тютюн може да отслаби усещането за вкус, засягайки вида информация, която рецепторите на вкуса излъчват в мозъка. Това се дължи на токсичното действие на химикалите в цигарата при взаимодействие с езика.

Вкусовите рецептори губят своята форма и стават плоски поради процеса на васкуларизация. Броят на вкусовите пъпки, обаче, не намалява, а само престава да изпълнява функцията си правилно.

плюнка

Слюнката действа като средство за размножаване на химикали, отделяни от храната, след като те се дъвчат. Нисък обем на слюнката или инфекция на слюнчените жлези засяга дисперсията на тези химикали, намалявайки вероятността те да бъдат възприемани от вкусовите рецепторни клетки.

Възраст и пол

Има някои различия в възприемането на ароматите в зависимост от пола и възрастта. Мъжете са склонни да бъдат по-чувствителни към киселинния вкус и по-възрастните жени са склонни да запазят усещането за кисели и солени вкусове в по-голяма степен от мъжете. Изчислено е, че хората, които са на възраст над 80 години, в повечето случаи са в нарушение на вкуса (Delilbasi, 2003).

Нервна система

Има някои заболявания на нервната система, които могат да променят усещането за вкус, тъй като те засягат начина, по който съобщенията се изпращат от вкусовите рецепторни клетки към мозъка.

Дихателна система

Условията в дихателната система могат да причинят нарушения в вкусовите рецептори. Болести като грип, синузит или настинка могат да попречат на съвместната работа на обонятелните рецептори и вкусовите рецепторни клетки да бъдат завършени, за да изпратят на мозъка сигналите, от които се нуждае, за да идентифицира вкус.