Пълнозърнест хляб: всичко, което трябва да знаете и неговите ползи

Целият пшеничен хляб е вид хляб, приготвен с брашно, което не е било пресято или рафинирано и следователно запазва всички компоненти на зърнената култура. Можем да намерим някои разновидности на този деликатес, покрити с цели зърна или фрагменти от пшеница, въпреки че обикновено се използва повече с декоративни намерения в сравнение с хранителната стойност, която тя може да осигури.

Вярно е, че съставът на пълнозърнестия хляб варира по количество и използвани съставки, в зависимост от страната, в която се намираме, дори в рамките на една и съща страна, можем да видим различни начини за нейното приготвяне.

В някои случаи хлябът се приготвя с пълнозърнесто брашно, като по този начин съдържа всички компоненти на зърното в същите условия, които се срещат в природата, без никакви промени.

От друга страна, също така откриваме случаи, в които хлябът може да включва зърно в по-малка пропорция, с използването на трици или пшеничен зародиш.

Но знаете ли, че промяната в състава му може дори да намали риска от гранясване? Ако не, те казват на канадците, които премахват част от пшеничния зародиш, за да изпълнят тази цел.

Понякога терминът "пшеничен хляб" се използва и за обозначаване на пълнозърнест хляб, но обикновено като маркетингова стратегия, която създава впечатлението, че хлябът се произвежда с цялото зърно. Макар и повече от всичко, това е двусмислен термин, който може да бъде подвеждащ, тъй като по-голямата част от белия хляб се прави и с пшенично брашно и затова може да се нарече и "пшеничен хляб".

В Съединените щати повечето от това, което се продава под името "пшеничен хляб", има много малко съдържание на зърно. Тя се прави главно с бяло брашно, към което се добавя багрило, за да му се придаде златен аспект, като по този начин се дава подвеждащо мнение, че съдържанието му се състои изцяло от цели зърна от пшеница, когато реалността не е такава.

Какво не знаехте, че можете да промените хляба по този начин с използването на багрила? Все още имаме какво да научим за пълнозърнестия хляб, да продължим напред!

Производство на пълнозърнест хляб

Макар в началото да изглеждаше толкова просто, стопроцентовото производство на пълнозърнест хляб беше сложно, защото тестото беше много плътно и тежко. За тази цел, в началото на изработването на интегралния хляб, беше предложено смесването на конвенционалното брашно с брашното от пълнозърнести храни.

С еволюцията на същото тя е изследвана до достигане на рецептата на точните пропорции, като е изработена цялостният хляб със сто процента съдържание на пълнозърнести храни.

Поради тази причина, в търсене на точната рецепта, той предложил да извлече най-доброто от цялото зърно. Известният журналист на храните Марк Битман, сътрудник на „ Ню Йорк Таймс“, се опита да последва този процес на производство на пълнозърнест хляб, откривайки трите тайни, които направиха възможно да се направят пълнозърнести храни.

Е, къде са тези тайни за намиране на перфектната рецепта? Е, според Битман, ние ги намираме в кухненския цех, в увеличаването на тестото през нощта и във ферментацията на самото тесто. Величието на пълнозърнест хляб изцяло от пълнозърнести храни изисква много време, само по този начин можете да получите качествен пълнозърнест хляб.

Тази първа открита тайна е заместването на месене от кухненския робот. От месене на ръка, което изисква около 15-20 минути, даваме на тестото бърза сделка, използвайки относително голямо количество мая.

От кухненския робот можем да "замесим" тестото само за 45 секунди. По този начин получаваме същото движение на дрождите и неговото развитие по същия начин, както при увеличаването, използвано през цялата нощ.

Това увеличение през нощта е друга тайна. Някои хора предпочитат да не месят ръчно и знаят, че увеличението през нощта е това, което наистина прави хляба добър, било то бяло или цялото зърно.

Но защо това се случва? Оказва се, че това е така, защото, чрез намаляване на дрождите, можете да се откажете от миксера, като сте в състояние да получите малко повече дрожди по напълно естествен начин. Това придава на хляба по-дъвкателна текстура, дори ги свързва с най-добрите бели хлябове.

Но най-важната тайна на неговото приготвяне е в ферментиралото тесто. По този начин се получава един цялостен хляб сто процента, получен от цели зърна. Но, разбира се, пълнозърнестият хляб, ферментирал пълнозърнестите храни, отнема много време, но отново, без да се меси.

Състав на пълнозърнесто брашно и свойства

Е, какво прави този вид брашно различно и какви свойства съдържа? И какво се случва, когато се съхранява пълнозърнестото зърно? Нека кажем, че резултатът от смилането на цялото зърно, запазвайки всички негови части непокътнати, ни кара да разграничим различни части, които ще съставят брашното, за да направят пълнозърнестия хляб.

От една страна, получаваме черупката или покритието, наричани още трици, които съдържат минерали като калций, магнезий, желязо, калий, силициев диоксид и др. Съдържа и фибри, които са фундаментални в регулирането на чревната абсорбция и подвижността.

От друга страна, ние също получаваме пшеничен зародиш, който съдържа много важни протеини и витамини като В1, В2, В6, Е, К и др. Заедно с много минерали като калий, фосфати, калций или магнезий и някои микроелементи в малки количества, като цинк, желязо, манган, йод и флуорид.

Накрая, от пшеничното зърно получаваме и вътрешната му част или албумин, който съдържа нишесте и други въглехидрати, необходими за нервната система. Наличието на витамини от група В, които открихме в зародиша на пшеницата, спомага за трансформирането и използването на тези хранителни вещества в подходяща форма. Затова въглехидратите се усвояват по здравословен начин.

Разлики между пълнозърнестия хляб и традиционния хляб

Характерното за приготвянето на бял хляб е използването на бяло или рафинирано брашно. От раздробяването му се извлича само албуминът, за да се получи брашното, като обвивката и зародишът се изхвърлят.

Ето защо, белият хляб е лишен от важни хранителни вещества в една балансирана диета. Към това трябва да добавим, че към белия хляб се добавят добавки и консерванти, които могат да бъдат вредни за нашето здраве.

От друга страна, ние откриваме между белия хляб и цялостния хляб от трици, който е направен с бели брашна, към които се добавя обвивката и все още те са все още недостатъчни по отношение на полезния принос. Това е така, защото няма пшеничен зародиш.

Що се отнася до пълнозърнестия хляб, направен със сто процента пълнозърнести брашна, те съдържат, както посочихме в началото, цялото зърно. По този начин се осигурява хлябът на всички компоненти, които той притежава, пшеничното зърно в неговата естествена форма. Излишно е да казвам, че този вид хляб далеч надхвърля количеството хранителни вещества, осигурени от белия хляб.

Трябва да се отбележи, че тя се счита за една от най-пълните храни за организма, поради което я намираме в основата на хранителната пирамида.

Други агрегати от пълнозърнест хляб

Вярно е, че от рецептата на пълнозърнест хляб, който съхранява цялото зърно, можем да освободим много вариации поради комбинацията от различни съставки.

Това води до това, че в зависимост от местоположението и употребата на съставките получаваме един или друг вид хляб от пълнозърнест хляб. Някои от тези по-често срещани агрегати, които лесно можем да намерим в пълнозърнестия хляб, са:

Ръж: богат на калий и силициев диоксид. Той също е отличен като течност за кръвта. По този начин той прави съдовете по-гъвкави и обикновено се препоръчва при хипертония, артериосклероза и съдови заболявания като цяло.
Овес: това е много питателна зърнена култура, богата на лесно усвоими мазнини, заедно с калций, магнезий, желязо и витамини от комплекс В и Е. В същото време, това е много пълна храна, защото стимулира функционирането на жлезата. Щитовидната жлеза и помага за регулирането на диабета. Неговите етерични масла също са от съществено значение за предотвратяване на сърдечни проблеми и артериосклероза. И изненадващо той също има диуретични свойства и спомага за регулирането на чревния транзит.
Маково семе: съдържа успокояващи свойства и по-специално помага в дихателния и пикочния тракт.
Сусамово семе: това е едно от храните с повече калций. Богат е на фосфор и съдържа витамин Е.
Лененото семе: съдържа йод и висок процент витамин Е. Като регулатор на чревния транзит е отлично.
Кимион: също е добър храносмилателен, чернодробен, спазмолитичен и диуретично средство.
Царевица: без глутен или глиадин, го прави много подходящ за coeliacs. Що се отнася до мазнините, това е най-пълната зърнена храна.
Слънчогледово семе: то е много питателно и съдържа голямо количество протеини, влакна и минерали, особено желязо и калий. Богат е на фосфор и съдържа голяма част от витамин Е.
Мед: поради лесната си усвояемост, той е от основно значение за високата си енергийна и стимулираща стойност. Съдържа много витамини и минерали.
Морска сол : съставът му е по-богат от този на трапезната сол, така че тя осигурява на тялото големи дози минерали, като йод.

рецепти

И разбира се, след като говорим толкова много за този хранителен продукт, ние сме били гладни, така че нека да получим "ръце на тестото", за да приготвим вкусна цяла багета!

За това са ни необходими следните съставки:

100 грама ръжено или пълнозърнесто брашно (3/4 чаша приблизително).
400 грама бяло брашно (около 3 чаши), добавяйки малко повече за месене.
10 грама кашерна сол (около две и половина чаени лъжички).
6 грама мигновени дрожди (около две чаени лъжички).
Вода.

За неговата подготовка са достатъчни само три стъпки, с които ще получим качествен пълнозърнест хляб:

Първа стъпка

С помощта на хеликоптера смесете сухите съставки и с машината се добавя вода, докато се образува топчето. След около 30 секунди можем да получим този резултат, ако използваме една и половина чаши вода, въпреки че може да е възможно малко повече. След това оставете машината да се смеси за около 30-45 секунди. След това оставяме топката в купа, покриваме я с прозрачна пластмасова хартия и изчакваме, докато тя почива, от 2 до 3 часа.

Втора стъпка

След като тестото се утаи, нарязани на 3 части, като се използва минималното количество брашно, за да се избегне залепване. След това му придаваме форма на франзела и го покриваме с кърпа за около двадесет минути. За да избегнете залепване във фурната, можем да използваме тъканна хартия или брашно на тава за печене. След това оставяме нашите франзели в фурната, предварително загрята до 240 градуса.

Трета стъпка

След около 30 минути готвене, направихме багетите няколко напречни сечения и ги оставихме във фурната за около 20-30 минути, като постепенно намалявахме топлината, за да предотвратим прекалено много тост. След това ги оставяме да се охлади на мрежата и да се наслаждаваме!